醋的起源及传说

信息来源:      发布时间:2015-12-02       作者:

醋的起源有多种说法。据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载,醋有醯、酢、苦酒等多种名称。酼字出现在周代以前,周代醋已进入宮廷和礼宴之中,在周天子食谱中,酼列为上品。据史料记载,周朝王室中有“酼人”的设置(室制为七人,五男二女),专管王室中酼的供应。东汉许慎在《说文解字》中酼解释为酸,也称酢,迄今日本仍用酢字称醋,可见醋和酸密不可分。酸早就被列为调味品中的五味之一,在醋没有诞生之前,古人先用梅作为调味之酸。《尚书·说命》中记载:“若作和羹,尔惟盐梅”。意思说,如果烹调好,“和羹”(菜名)就需用盐和梅浆。梅浆,是用梅子捣碎后取其汁而制成的。故先秦古籍常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆,即为最初的醋。1977年河南亲郑裴李岗遗址出土了六千年以前的梅核(见《考古学报》)1984年第1期),如此,远古人们使用梅子的时间,可以推到6000~7000年之前。其实梅之酸味,一直被古人沿用,众所周知的成语:“望梅止渴”,就是讲述三国名臣曹操利用梅的酸味为将士止渴的故事。

《礼记·内则》记“浆水臆滥”,在制作梅浆以后,发现米也可以制成酸浆,“熟炔粟饭,乘热在冷水中,心缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用”。在制成酸浆的基础上,又加上曲,做成苦酒:“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,捶破,著瓮底。土泥封边,开中央,板盖其上”。这里已经用曲发酵,实际上已是早期的醋。中国是世界上谷物酿醋最早的国家,据考证,在公元前我国就有了醋的文字记载,春秋战国时期就有了专门的酿醋作坊。

古文献《竹书纪年》还有这样的记述:“有草荚阶而生,月朔始生一荚,月半,而生十五荚。十六日以后,日落一荚,及始而尽。月小,则荚焦而不落,名曰蓂荚,亦称日历荚”。这种植物除了用作标示日历之外,还有一个主要用途,就是酿制醋酸。东汉应劭在《风俗通义》中对《竹书纪年》一书进行了考证后说:“古太平蓂荚生于阶,其味酸,王者取之以高,后以醯醢代之”。这里的“王者”指的是帝尧,而“醯醢”则是醋的别名,醋的古称。

尧王,圣天子多能鄙事,他与“神家氏”都教化民众以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤而产生醋酸,解决口淡之嫌。这种酸汤可以说是醋的前身,或者叫原始的“醋”、初级阶段的“醋”。新中国成立后,山西东部,晋中一带农民依然用芥菜、毛白菜腌制酸菜。菜汤当醋,调味调食。古书《物原》第七、第四十条载有“殷果作醋”,《四收人物类典串珠·饮食》载有“五月煮梅,六月煮桃”,这些记载说明,在殷商时代古人已经用酸性植物制作“醋”了。

另有民间传说,说造醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶为竹林七贤之一,嗜酒如命,曾作《酒德颂》,自称“惟酒是务,焉知其余”。吴氏认为嗜酒既耽误事又伤身体,于是想尽办法阻止刘伶饮酒。她在酿酒时将盐梅酸辣之物投入酒中,使酒酸烈幽香,于是产生了醋。

根据酒醋同源同时代的说法,醋在神家尝百草时期已出现据说,醋是黑塔发明的,黑塔是杜康的儿子,向杜康学酿酒,由于贪玩,酒糟存放后变成醋。酒在我国起源于殷朝之前,由于当时酿酒技术很落后,酿酒条件不好,常常发生酸化,从而产生了食醋,并逐渐形成一种独立的行业。2400多年前的《论语》里就有醋的记载,汉代开始普遍生产。据东汉时期的著作《四民月会》中记载:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。南北朝时酿醋工艺更趋完美,使食醋生产有了很大的发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准,这就形成了现在的醋。

到了唐代,醋开始普遍使用,而且以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,据宋人著作《梦梁录》、《武林旧事》载,著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等(枨,即橙子)”。今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。

元明清诸代,醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》载,醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。


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