“消失的点心”重回餐桌 ，还原记忆中的广府味道

2022年1月17日，广州博物馆与中国大酒店在镇海楼携手举办“消失的点心”美食文创沙龙活动，迎来新年“消失的____”系列开门红。出席本次活动的领导嘉宾有中国大酒店党委书记、董事长、总经理陈瑞明，广州博物馆副馆长朱晓秋，1995年首届全国技术能手、广式点心女状元徐丽卿，广州市社会科学院历史研究所所长王美怡，知名广府文化学者、美食作家饶原生等。

“消失的____”系列新年上新

还原记忆中的广式点心

广州博物馆文创项目“消失的____”以传统粤菜技艺打造广府匠心之味，“消失的点心”为今年“消失的____”系列美食文创项目拉开序幕，是广州博物馆与中国大酒店在打捞传统技艺，推进岭南传统文化和本土餐饮融合与传承方面的又一尝试。

“消失的点心”第一期将推出咸点、甜点各10款，通过这些业已失传的传统广式点心，感受“粤菜师傅”的广府匠人精神，传承粤菜文化，讲好岭南故事。

苏师傅现场再现鸡粒梅花饺的做法

广州早茶的文化底蕴由来已久，至清代，以早茶为中心的饮茶习俗已开始形成。广州人饮茶，又谓之“叹茶”，茶往往只是配角，更重要的是点心、菜肴和粥品。“一盅两件足以叹世界”。所谓两件，即指点心。最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和包点等物美价廉的茶点。后经过点心师创制与丰富，茶楼中的点心花样得以升级，品种得以扩充。现如今，广式点心包点的皮类发展为4大类23种，馅料发展为3大类47种，可制出点心4000种以上。“一盅两件”的早茶也成为广府人生活中必不可少的一项内容，广式点心也以其制作精美及种类繁多享誉海内外。

以绣花功夫

打造广府匠心之味

本次推出的“消失的点心”大部分来自上世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书，也有从已推出的两季“消失的名菜”中选取的最受欢迎的3款冷荤，将“名菜”与“点心”进行了有机的结合。本季消失的点心一共有20款，分别是：咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹、红豆软皮饼、椰蓉猪油包、玫瑰马蹄盏、鸡粒梅花饺、千层鲈鱼块、锦卤云吞、柚皮焗崧饼、金陵鸭粉卷、龙凤灌汤饺、金陵鸭芋角、鸡粒粟米盏、西施粉果、香煎卤肉包。这些点心主要涵盖三方面的特点，这也与广式点心的形成相一致。     

一是岭南民间小食。广东点心的米制品、杂粮制品、杂食大部分来自岭南民间小食。以“西施粉果”为例，清末，有一名叫娥姐的女佣制作粉果别有风味，娥姐因而被“茶香室”茶室老板聘去主制粉果，并命名为“娥姐粉果”。后各茶楼竞相仿制，于是粉果成为广州食肆十分普遍的传统点心，粉果也被冠以各种好听的前缀。最初的粉果是用饭粉作皮，发展到现在改为用澄面和生粉作皮，外表更为美观。馅料选取多种食材，制作上也十分讲究，粉果要包得满而不实，形如榄核，捏口不能留指痕，每只摇之有声响。

二是面食点心。面食点心大部分来源于北方产麦各地和六大古都的羹点。《广东新语》记：“广人以面性热，不以为饭。”清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅不断增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。这些北方风味面食点心随着广式茶楼的迅速发展而被不断改善创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。比如这道“龙凤灌汤饺”，之所以在点心界中地位超群，原因就在于其十分考验点心师傅手指上的“绣花功夫”：用薄薄的饺子皮包裹大量的馅料，还得经过长时间的蒸煮，饺子皮针眼般的小孔都不可以有，而且饺子皮要厚薄均匀。做一只既有外观又有内涵的灌汤饺，背后的功夫以年计算，能上案板做灌汤饺，是厨房里师傅对徒弟的一种肯定。

三是西式糕饵和蛋糕，来源于欧美各国的西餐。鸦片战争后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，西餐中的点心品种和制作技巧传入广州后，经广州点心师傅的吸收和改进，也演变成为具有岭南特色的广式点心，其中“咖啡奶糕”颇具代表性，咖啡奶糕是经典的民国点心，其制作方法与椰汁千层糕十分相似，咬下去咖啡浓郁的香味蔓延口中，在当时深受海归回流的上流人士喜爱。在清末民初，大量西方文化融入到广州这座城市里，市民的衣食住行都有十分明显的改变。而在点心界，咖啡奶糕可谓是一大热门。味道上，有咖啡的香浓和牛奶的香甜，口感弹牙，温度冰凉，这两点都十分讨喜外国客人。中国的千层糕，海外的咖啡豆，既有传统，又有创新，洋为中用，中西并举。时至今日，这份独有的包容性，依然是广式点心的最大一个特点。

追寻广府文化

文旅融合推动城市文化建设出新出彩

二十道从古籍中提取和还原的广州本土曾风靡一时但目前市面上已难觅踪影的粤式点心品种，既体现了粤菜海纳百川、兼容并蓄的特点，同时也折射出广东人务实进取的精神内涵。每一道点心中不仅蕴含着消失的味道，更有着广府文化的精彩魅力。

点心做法从古籍菜谱中提取

2020年，广州博物馆积极响应习近平总书记对广州实现老城市新活力，在四个“出新出彩”上狠下功夫的嘱托，与本土知名餐饮企业中国大酒店携手，推出“消失的名菜”第一季。两年以来，“消失的____”系列美食文创项目不断完善，从“名菜”到“月饼”再到“点心”，通过赋予其不同内容，经过了时间与市场的检验，从一个项目逐渐成长为文化品牌，其价值和内涵也不断得到彰显。今后，广州博物馆与中国大酒店将继续探索和创新合作方式，让文物和传统文化真正活起来，提速文化产业发展,把文化软实力转化为硬实力，助力广州城市文化建设继续出新出彩。

广州博物馆推出“消失的____系列”

为了丰富广大市民的假日文化生活，新春期间，广州博物馆拟在镇海楼展区推出“消失的点心”品鉴体验活动。从大年初一到初六，我们将从第一季“消失的点心”中精选出5款：金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕组成“和顺点心锦盒”，并配上茗茶，让广大市民在镇海楼下，明城墙边，老电车旁沉浸式地品尝从文物中活化、还原、重塑出来的民国时期流行的广式点心，体验在博物馆里“吃”文物的新参观模式。

镇海楼下明城墙

“消失的点心”每天限量20份，另外在中国大酒店四季厅和马天尼吧也可以品尝到镇海楼同款下午茶礼盒以及更多精选点心菜单。通过“旅游+文化+美食”模式，擦亮“食在广州”的城市名片，守护与弘扬本土饮食文化和美食基因，推动文化和旅游市场消费的升级。
 

来源：广州博物馆